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Les
levures (observées ici au MEB)
La levure de bière est un champignon unicellulaire appartenant au genre
Saccharomyces dont on connait plusieurs espèces impliquées dans
les fermentations alcooliques qui produisent la bière (Saccharomyces
cerevisiae), le vin (Saccharomyces ellipsoideus) ou le cidre
(Saccharomyces apiculatus). Au cours de la panification
(fabrication du pain), le levain contient des levures, qui font
fermenter les sucres de la pâte (sucres dont une partie dérive de
l'amidon par hydrolyse) : il s'agit d'une fermentation alcoolique,
donnant de l'alcool (qui s'évapore ensuite pendant la cuisson du pain)
et du CO2 qui fait lever la pâte (trous du pain). Des bactéries
associées aux levures produisent des acides, qui donnent au pain sa
saveur spéciale. |
