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C’est au néolithique que la pratique de l’agriculture succède à un mode de vie nomade basé sur la cueillette et sur la chasse. Les chasseurs cueilleurs deviennent alors des fermiers/éleveurs. Les traces archéologiques montrent que la culture néolithique est arrivée en Europe en provenance de la Mésopotamie vers 7000 av JC. Des résidus de lait fermenté ont été retrouvés en Croatie sur des poteries, datant de 5000 av JC, poterie qui pouvaient servir à la fabrication de fromage en séparant le caillé (riche en protéines, lipides et calcium) et le petit lait (riche en lactose). Le fragment de poterie présent comporte des orifices permettant d’égoutter le lait caillé.
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On peut émettre l'hypothèse que ce changement du mode de vie au néolithique a conduit à la sélection des allèles responsables du phénotype lactase persistante [LP] car ils conféraient un avantage aux individus qui les portaient. Pour vérifier cette hypothèse, des comparaisons ont été effectuées au sein d’un même pays, pour des populations ayant un mode de vie différent. Au Soudan, les Bejan du Nord ont une vie pastorale et consomment le lait de leur bétail, tandis que les Nilotes du sud consomment très peu de produits laitiers. Il en est de même en Tanzanie pour les Massaï, semi-nomades vivant avec des animaux dont ils consomment les laitages, et les Sandawe, chasseurs cueilleurs exclusifs. Les résultats de l'étude des phénotypes sont présentés dans l'histogramme de droite
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